L'amaro è uno dei cinque sapori di base, insieme a dolce, acido, salato e umami (2). L'umami, meno conosciuto, significa "delizioso" in giapponese e descrive un sapore di carne (2; 3). La capacità di percepire i diversi tipi di sapore è dovuta ai recettori del gusto situati sulla lingua e nella bocca (2).
Cosa sono le sostanze amare?
Le sostanze amare sono composti chimici molto diversi tra loro che non hanno una struttura standardizzata. L'unica cosa che hanno in comune è il loro sapore amaro. In natura, si trovano in molti ortaggi ed erbe medicinali e proteggono la pianta dai predatori. Le tipiche sostanze amare naturali sono, ad esempio, sostanze vegetali secondarie e aminoacidi (1).
Perché evitiamo i cibi amari?
La maggior parte delle persone non ama particolarmente i cibi amari. Questa avversione naturale è innata: anche i neonati preferiscono i cibi dolci a quelli amari. Si tratta di un meccanismo di difesa del nostro organismo per proteggersi da sostanze potenzialmente tossiche. Questo perché la maggior parte delle sostanze tossiche presenti in natura ha un sapore amaro (1). Il dolce, invece, è considerato un "sapore di sicurezza" perché non ci sono tossine presenti in natura che abbiano un sapore dolce. Al contrario, associamo il dolce a fonti di energia veloci e buone.
È interessante notare che un solo recettore è responsabile della percezione dei sapori dolce e acido sulla nostra lingua. Per l'amaro, invece, ci sono 25 recettori (4). La percezione dell'amaro è quindi molto più forte di quella del dolce, ad esempio. Questi 25 recettori sono in grado di riconoscere decine di migliaia di sostanze amare diverse (5): un sofisticato sistema di protezione contro sostanze potenzialmente tossiche. Ma non tutti percepiscono l'amaro allo stesso modo. Gli scienziati hanno scoperto che la percezione dell'amaro dipende dai nostri geni (6).
Nel corso della nostra vita, il nostro innato rifiuto dei sapori amari si modifica in seguito alle nostre esperienze e siamo in grado di abituarci ai sapori amari. Tuttavia, negli ultimi decenni i sapori amari sono stati gradualmente eliminati dalle verdure. Di conseguenza, ci siamo abituati a sapori più delicati. La buona notizia è che possiamo riabituarci anche ai sapori amari (1).
Perché le sostanze amare?
Ma perché dovremmo abituarci ai sapori amari? Gli amari stanno vivendo un vero e proprio ritorno. E a ragione, perché hanno una serie di effetti positivi sulla nostra salute:
Le sostanze amare stimolano il flusso di saliva e la produzione di acidi gastrici. Favoriscono quindi la digestione e rendono gli alimenti più digeribili (1). Inoltre, stimolano la funzione del fegato e della cistifellea. Di conseguenza, il fegato produce più bile, che a sua volta stimola la digestione dei grassi e aiuta il fegato a disintossicarsi (7). Le sostanze amare hanno anche un effetto positivo sull'attività intestinale e possono quindi facilitare l'assorbimento dei nutrienti (8).
Nuovi studi suggeriscono che le sostanze amare possono stimolare la produzione di insulina nel pancreas. In questo modo fanno sì che il livello di zucchero nel sangue, che aumenta dopo aver mangiato, si riduca più rapidamente, contribuendo così a una migliore regolazione della glicemia (9; 10).
Le sostanze amare possono anche favorire la perdita di peso. A differenza degli alimenti dolci o salati, che fanno aumentare il desiderio, le sostanze amare hanno un effetto di riduzione dell'appetito. Agganciandosi alle cellule intestinali, rilasciano un ormone prodotto dall'organismo che segnala la sazietà (9). Le sostanze amare possono anche ridurre il desiderio di dolci.
Molte sostanze amare hanno anche proprietà antiossidanti e sono in grado di attivare il sistema immunitario (8; 11).
Nuove scoperte dimostrano inoltre che i recettori dell'amaro non si trovano solo in bocca, ma anche in molti altri tessuti del corpo. I ricercatori sono riusciti a individuarli nel tratto digestivo, nei polmoni, nelle cellule immunitarie, nella pelle, nel cuore e persino nelle cellule cerebrali (4; 12). Non è ancora chiaro quali funzioni svolgano esattamente. Tuttavia, è certo che sono una componente importante del sistema immunitario innato (4).
Sostanze amare naturali
Le sostanze amare si trovano in molti frutti e ortaggi, oltre che in numerose piante medicinali. In erboristeria, le piante dal sapore amaro che hanno effetti benefici sulla salute sono note come amara (latino per amaro) (1). Le amara sono un elemento importante della naturopatia fin dall'antichità. Vengono classificate in base alle loro proprietà (1; 11):
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Amara pura (amari puri): I rimedi amari puri sono, ad esempio, la genziana gialla, il carciofo, la radice di tarassaco e la centaurea.
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Amara aromatica (agenti amaricanti e oli essenziali): Oltre alle sostanze amare, le piante di questo gruppo contengono anche oli essenziali, come cardo mariano, salvia, achillea, radice di angelica, coni di luppolo e assenzio.
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Amara acria (rimedio amaro con sostanze pungenti): Queste piante medicinali contengono sostanze amare e pungenti, come lo zenzero e la curcuma.
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Amara mucilaginosa (agente amaricante con mucillagine): Comprende le piante che contengono sostanze amare e mucillagini, come ad esempio il muschio d'Islanda.
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Amara salina (amari ad alto contenuto di sale): Questo gruppo comprende rimedi amari ricchi di sale, come la radice di tarassaco e l'erba di tarassaco.
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Amara astringentia (amari astringenti): Oltre a sostanze amare astringenti, queste piante contengono anche tannini e tannini, come la corteccia di china.
Molte piante medicinali ben note contengono sostanze amare che hanno effetti epatoprotettivi, coleretici, digestivi, stimolanti dell'appetito e numerosi altri effetti sulla salute. Queste includono, tra l'altro:
