L'amer est l'une des cinq saveurs de base, avec le sucré, l'acide, le salé et l'umami (2). L'umami est moins connu, il signifie "délicieux" en japonais et décrit un goût de viande (2 ; 3). Nous devons notre capacité à percevoir les différents types de goût aux récepteurs gustatifs qui se trouvent sur la langue et dans la bouche (2).
Que sont les substances amères ?
Les substances amères sont des composés chimiques très différents qui n'ont pas une structure uniforme. Leur seul point commun est leur goût amer. Dans la nature, ils sont présents dans de nombreux légumes et herbes médicinales et protègent la plante contre les prédateurs. Les substances amères naturelles typiques sont par exemple des substances végétales secondaires et des acides aminés (1).
Pourquoi évitons-nous l'amertume ?
La plupart des gens n'apprécient pas particulièrement les aliments amers. Cette aversion naturelle est innée : les nouveau-nés préfèrent déjà les aliments sucrés aux aliments amers. Il s'agit d'un mécanisme de protection de notre corps, qui se protège ainsi des substances potentiellement toxiques. En effet, la plupart des substances toxiques présentes dans la nature ont un goût amer (1). En revanche, le sucré est considéré comme un "goût de sécurité", car il n'existe pas de poison naturel au goût sucré. Nous associons plutôt le sucré à des sources d'énergie rapides et bonnes.
Il est intéressant de noter qu'un seul récepteur est responsable de la perception du goût sucré et du goût acide sur notre langue. Pour l'amer, en revanche, il y a 25 récepteurs (4). Nous percevons donc l'amertume beaucoup plus fortement que le sucré, par exemple. Ces 25 récepteurs peuvent reconnaître des dizaines de milliers de substances amères différentes (5) - un système de protection sophistiqué contre les substances potentiellement toxiques. Mais tout le monde ne perçoit pas l'amertume de la même manière. Les scientifiques ont découvert que le degré d'amertume que nous percevons dépend de nos gènes (6).
Au cours de notre vie, notre rejet inné de l'amertume évolue en fonction de nos expériences et nous sommes capables de nous habituer au goût amer. Malgré cela, les substances amères ont été peu à peu éliminées des légumes au cours des dernières décennies. Nous nous sommes ainsi habitués à des variétés plus douces. La bonne nouvelle, c'est que nous pouvons aussi nous réhabituer à l'amertume (1).
Pourquoi des substances amères ?
Mais pourquoi devrions-nous nous habituer à l'amertume ? Les substances amères font actuellement un véritable retour en force. A juste titre, car ils ont de nombreux effets positifs sur notre santé :
Les substances amères permettent de stimuler la salivation et de produire davantage d'acide gastrique. Ils favorisent ainsi la digestion et rendent les aliments plus digestes (1). Ils stimulent en outre la fonction du foie et de la vésicule biliaire. Le foie produit ainsi davantage de bile, ce qui stimule la digestion des graisses et aide le foie à se désintoxiquer (7). Les substances amères ont également un effet positif sur l'activité intestinale et peuvent ainsi faciliter l'absorption des nutriments (8).
De nouvelles études indiquent que les substances amères peuvent stimuler la production d'insuline dans le pancréas. Ils font ainsi en sorte que le taux de glucose sanguin, qui augmente après un repas, redescende plus rapidement, contribuant ainsi à une meilleure régulation de la glycémie (9 ; 10).
Les substances amères peuvent également favoriser la perte de poids. Contrairement aux aliments sucrés ou salés qui donnent envie d'en manger plus, les substances amères ont un effet coupe-faim. En se fixant sur les cellules intestinales, elles libèrent une hormone propre à l'organisme qui signale au corps qu'il est rassasié (9). Les substances amères peuvent également réduire les envies de sucreries.
De nombreuses substances amères ont en outre des propriétés antioxydantes et sont capables d'activer le système immunitaire (8 ; 11).
De nouvelles découvertes montrent en outre que les récepteurs de l'amertume ne sont pas seulement présents dans la bouche, mais aussi dans de nombreux autres tissus du corps. Les chercheurs ont pu les mettre en évidence dans le tube digestif, les poumons, les cellules immunitaires, la peau, le cœur et même les cellules cérébrales (4 ; 12). La fonction exacte qu'elles y exercent reste en grande partie inexpliquée. Ce qui est sûr, c'est qu'elles sont un élément important du système immunitaire inné (4).
Les substances amères naturelles
On trouve des substances amères dans de nombreux fruits et légumes, ainsi que dans de nombreuses plantes médicinales. En phytothérapie, les plantes au goût amer qui ont des effets sur la santé sont appelées amara (du latin signifiant amer) (1). Les amaras sont un élément important de la médecine naturelle depuis l'Antiquité. En fonction de leurs propriétés, elles sont classées en différentes catégories (1 ; 11) :
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Amara pura (amers purs) : Les amers purs sont par exemple la gentiane jaune, l'artichaut, la racine de pissenlit et la centaurée.
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Amara aromatica (substances amères et huiles essentielles) : Les plantes de ce groupe contiennent non seulement des substances amères mais aussi des huiles essentielles, comme par exemple le chardon-marie, la sauge, l'achillée millefeuille, la racine d'angélique, les cônes de houblon et l'absinthe.
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Amara acria (remède amer avec des substances piquantes) : Ces plantes médicinales contiennent des substances amères et piquantes, comme par exemple le gingembre et le curcuma.
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Amara mucilaginosa (amère avec des mucilages) : Cette catégorie comprend les plantes contenant des substances amères et des mucilages, par exemple la mousse d'Islande.
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Amara salina (amers riches en sel) : Dans ce groupe sont classés les remèdes amers riches en sel, comme la racine et l'herbe de pissenlit.
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Amara adstringentia (substances amères astringentes) : Ces plantes contiennent non seulement des substances amères astringentes, mais aussi des tanins et des tannins, comme par exemple le quinquina.
De nombreuses plantes médicinales connues contiennent des substances amères qui ont des effets hépatoprotecteurs, biliaires, digestifs, apéritifs et de nombreux autres effets sur la santé. Parmi elles, on trouve notamment:
